小胖哥听说苏渺放假了，跟着父亲来摆摊，特地过来和她聊天，他穿着棉衣，看起来整个人更大了一圈，让人有些担心他屁股下的小马扎会不会承受不了他的重量了。 他惊讶的说：“歇业？因为天气太冷了喝粥的人少吗？但是我看你家的粥每天都能卖完啊。” 苏渺坐在他旁边小小的一只，自从上次他帮忙解围之后，两人建立了十分深厚的革命情谊，已经是忘年交了。 苏渺回答道：“虽然也能卖完，但是每天需要的时间比以前久了，我爸每天站在这风口几个小时也怪冷的，所以我们想等天气暖和了再重新出来，这样更合时宜一些。” 摩丝哥刚好出来买粥，也加入了他们的群聊：“也是，你看热的时候我是天天来你家吃，现在天冷了，我基本是两三天才来一次，毕竟冬天嘛，还是得吃点扎实的米饭大馒头，才顶得住些。” “啊！那我是不是得好几个月不能吃你家的炒猪杂了？”小胖哥失望的说。 “炒猪杂还在卖的，这几天我们也会和客人们说，每天炒猪杂从限量30斤增加到50斤，可以预定，中午12点我爸准时送来。” “那还好，那还好，不然我得天天惦记着。” 苏渺将自己的计划透露给他们：“其实我现在在研究卤味，先做下水的卤味，然后再慢慢增加到卤鸭脖鸭爪，卤豆干素菜之类的，不然你们老吃下水也腻歪。” 小胖哥听后兴奋起来了：“你会卤味？那可不容易啊！得有方子！” “我手里没有方子，需要慢慢试，所以现在还没做出来，不过再给我一些时间，绝对能给你们惊喜。” 摩丝哥把饭桶塞进大衣里抱紧，免得一会儿粥和菜凉了，点头说：“你那么聪明，多琢磨琢磨肯定行，你看别人不会做的炒猪杂，你们家不就能行嘛！到时候我还来光顾。” 接下来，苏渺和每个相熟的客人都说了歇业的事情，顺便给猪杂和卤味又打了一波广告。 理想是丰满的，现实却是白骨精，收摊回到家，还没进院子都已经闻到了香喷喷的卤肉味。 苏渺第一件事就是跑去看她那一锅卤味，泡了好几个小时，应该是卤好了的。 灶下的火已经熄灭了，但还有残存的温度，盖子掀开，水汽夹带着浓郁的香味升腾而起。 苏元正在院子里问：“好香啊！渺渺！是不是成了？” 苏渺用筷子戳了戳猪头肉，能轻易的戳进去了，便回道：“都熟了，我捞起来试试味道。” 当把猪头肉捞上来的那一刻，苏渺大失所望，颜色不够重，太淡了。 现在用的酱油都是去打的散装酱油，虽然味道比以后那些批量生产缩短酿造时间的要香，但毕竟是生抽，在调色方面弱了很多。 将卤味捞起来后，该切片的切片，该切段的切段，整齐码放成一大盘。 用盛蘸料的小碗盛了一点卤汁，往里加一些葱花香菜。 “爸，我们试试吧，颜色不够红，不知道味道怎么样。” 父女俩把不同的部位都试了试，其实味道和口感并不算差。 苏元正说：“各个部位都卤得很透了，但也不是太软烂，带着一些弹性，很有口感，就是颜色淡了一点，我看那些烤鸭烤鸡什么的，外面都红红的。” 父亲的话倒是给了苏渺提醒：“对呀！我忘了炒糖色！所以看起来颜色寡淡！爸爸，你有没有觉得，好像有些苦苦的。” “确实吃到后头有微微的苦味，但也不是很明显，渺渺，可能香料的量多了，下次减少一点试试。 苏渺盯着配方单子琢磨了好久，添加了炒糖色的环节，再增加了一些冰糖，减少了一些会带来苦味的香料用量。 这小锅的卤味虽然不太成功，但是下饭还是没有问题的，父女俩吃了三天才吃完，幸好现在天气冷，不容易腐坏。 自助粥摊经过几天的预告后，正式歇业了，但是每天50斤的猪杂外带全是订满的。 苏元正每天炒好后，中午拉过去等着预定的的人来取就行，他还带上了买回来的一次性饭盒。 碰上没有自带饭盒的，就用这个来装，方便又卫生。 苏渺将配方优化过后开始了第二次尝试，她觉得每天洗那些猪大肠已经很麻烦了，不想再增加猪大肠的用量。 于是把卤味的食材换成了猪心、猪舌、猪头肉、鸡爪、鸭爪、鸭脖、鸡蛋。 这些处理起来没那么麻烦，不过比下水贵一些些。 鸡爪、鸭爪、鸭脖这些肉少的边角料，平时在市场都是搭着买给顾客的，有些顾客压根不愿意要，每天都会剩下。 苏渺看到后当即买下了，这多好啊，都是当天杀的新鲜食材，比十几年后一些冻库里出来的要好多了。 做成卤味，不光是女孩子喜欢当小零嘴吃，男人们配酒也香得很。 趁现在还没有流行吃这些，价格较低，他们的利润就能高一些。 每样食材按各自方式处理干净后，依然需要汆水去腥。 制作卤味除了之前的程序，她这次要用一个小锅来炒糖色。 下油烧热后放白糖炒化，火候是最难把控的，火大了容易炒糊，火小了炒不出颜色还容易粘锅，苏渺一边控着火一边翻炒，一会儿白糖渐渐熬成了咖啡色的糖浆。 将糖浆倒入高汤中，原本略白的汤色变成了厚重的赤色，这样卤出来食材也能粘上好看的色泽。 为了去苦味，除了加少许冰糖和减少香料用量外，这次苏渺对料包里的香料做了预处理。 每样香料装包前，先用分开用清水浸泡十分钟，香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程。 苏渺在灶前看着火，暖融融的让她打起了瞌睡，突然她听到院外似乎有人在喊她，一下子惊醒过来。 “渺渺！你在家吗？” 是李圆圆的声音，苏渺跑出去开门，只见李圆圆背着一个小书包，站在外头。 “圆圆！你来找我玩儿吗？快进来。” 李圆圆一边往里走一边说：“我今天跟着爸妈到隔壁街表叔家，他家没有小孩，实在是太无聊了，我就想过来看看你在不在。” “你来得刚好，要是前两天我还跟着我爸去摆摊呢，之后就不用了。” “那你岂不是能到处玩儿了？嗯？你家煮什么这么香？” “香吗？我在试着做卤味，你把书包放下，跟我进来烤火呗，我们聊会儿天。” “好呀！我带了一小盒奶糖，是我表叔给的，分你吃。” 两个小姑娘亲亲密密的边烤火边聊天，浓郁厚重的卤香味慢慢飘散开来。
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