长沙特色菜:爆双嫩</p>
爆双嫩是一道经典的湘菜,以猪肝和腰花为主料,搭配辣椒和豆豉爆炒而成。这道菜以其鲜嫩的口感和浓郁的香味而着称,是长沙人餐桌上常见的美味佳肴。以下是详细的制作方法和烹饪技巧。</p>
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材料准备</p>
主料:</p>
- 猪肝:150克</p>
- 猪腰:1个(约150克)</p>
- 青辣椒:2个(根据个人口味选择辣度)</p>
- 红辣椒:1个(增加色彩和辣度)</p>
- 豆豉:30克(干豆豉或湿豆豉均可)</p>
调料:</p>
- 大蒜:3瓣(切末)</p>
- 生姜:1小块(切丝)</p>
- 大葱:1根(切段)</p>
- 生抽:2汤匙</p>
- 老抽:1茶匙</p>
- 料酒:2汤匙</p>
- 白糖:1茶匙</p>
- 盐:适量</p>
- 鸡精:少许(可选)</p>
- 食用油:适量</p>
- 淀粉:1汤匙(用于腌制猪肝和腰花)</p>
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制作步骤</p>
1 准备猪肝和腰花</p>
- 处理猪肝:</p>
- 猪肝洗净,切成薄片(约3毫米厚)。</p>
- 将切好的猪肝放入碗中,加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙盐和1汤匙淀粉,用手抓匀,腌制15分钟。</p>
- 处理腰花:</p>
- 猪腰对半剖开,去掉中间的白筋(这是腥味的来源)。</p>
- 将处理好的猪腰切成腰花(十字花刀),然后切成小块。</p>
- 将切好的腰花放入碗中,加入1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙盐和1汤匙淀粉,用手抓匀,腌制15分钟。</p>
2 处理辣椒和豆豉</p>
- 切辣椒: 青辣椒和红辣椒洗净,去蒂,切成细丝或斜片。如果不喜欢太辣,可以去掉辣椒籽。</p>
- 处理豆豉: 干豆豉用清水冲洗一下,去除杂质和多余的盐分,然后用清水浸泡10分钟,捞出沥干,稍微切碎。</p>
3 焯水(可选)</p>
- 如果担心猪肝和腰花的腥味,可以在腌制后进行焯水处理:</p>
- 锅中烧开水,加入1汤匙料酒。</p>
- 将猪肝和腰花分别放入沸水中焯烫30秒至1分钟,捞出沥干备用。</p>
4 炒制爆双嫩</p>
- 热锅凉油: 锅中倒入适量食用油,烧热至六成热(约160c)。</p>
- 爆香: 放入切好的大蒜末和姜丝,小火炒香。</p>
- 加入豆豉: 倒入切碎的豆豉,继续翻炒,炒出香味。</p>
- 加入辣椒: 放入焯过水的辣椒丝,转大火快速翻炒。</p>
- 调味: 加入1汤匙生抽、1茶匙老抽、1茶匙白糖和少许盐,翻炒均匀。</p>
5 合炒猪肝和腰花</p>
- 快速翻炒: 将焯过水的猪肝和腰花倒入锅中,与辣椒和豆豉一起快速翻炒。</p>
- 控制火候: 大火快速翻炒1-2分钟,确保猪肝和腰花保持嫩滑的口感。</p>
- 出锅: 根据个人口味,加入少许鸡精,翻炒均匀后即可出锅。</p>
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烹饪技巧</p>
1 猪肝和腰花的处理:</p>
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